素材に大切なのは「質」。
食材を選ぶ基準は「高い＝良いもの」だけではありません。産地や製法による質の違いを見極め、料理に合った食材を使います。
「塩」もその一つ。アンジェローブでは、フランスの良質な塩田から作られる天日塩「フルール・ド・セル（塩の花）」を使っています。海水を引き込んで自然乾燥させる伝統的な製法で作られるこの塩は、味に丸みがあり、繊細な味を引き出す料理の仕上げに欠かせません。
料理によって、日本よりミネラルを多く含んだ小麦粉や、口当たり滑らかなフォアグラなど、国内外問わず料理に合う食材を追求しています。